Салат «Оливье», носящий имя своего французского изобретателя, называется еще «русский салат»: он, как Пушкин — наше все. И какая разница, что вы туда намешали.

Не верьте, если вам скажут, что поданный вам салат «Оливье» сделан по первоначальному рецепту и исполнен ровно так, как его замыслил в 80-х годах XIX века автор, французский ресторатор, держатель московского кабака «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Считается, что рецепт салата имени себя мсье Оливье унес в могилу, а при жизни держал его в строгой тайне от всех.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» (Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»).

Тот самый вкус

Первоначального, аутентичного, так сказать, рецепта «оливье» никто в точности не знает, к тому же, как любая популярная вещь, будь то еда или песня, салат очень быстро стал жить отдельной от создателя жизнью, подчиняясь законам фольклора. Модификации появились почти сразу, но в общих чертах салат из изысканного деликатеса стал «едой для населения» в советские небогатые кулинарным разнообразием времена. Для многих людей «настоящий» оливье — тот, который готовила на Новый год и Первомай мама, и неважно, что вместо дичи там была вареная колбаса: вкус праздника мало зависит от материальной составляющей.

Хотя разница, по всем меркам, была существенной: вместо рябчиков, паюсной икры и прочих каперсов советский «оливье» был прост как мычание: вареная картошка, крутые яйца, горошек, вареная морковка, вареная же колбаса и соленый огурец. А сверху — майонез из банки, столь же непохожий на французский соус из яиц, уксуса и масла, как позднесоветский «оливье» на кулинарный шедевр знаменитого ресторатора.

«Майонез из дичи»

Есть еще одна любопытная версия происхождения таящего много загадок вроде бы простого салата. Знаменитый француз изобрел не салат, а некое блюдо под названием «майонез из дичи», но тонкая кулинарная идея Оливье была опошлена грубыми русскими потребителями.

Представьте: на большом блюде вперемешку с кубиками желе из бульона птицы лежали тонко нарезанные кусочки филе куропаток и рябчиков, обрамленные раковыми шейками в соусе провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Яйца служили украшением, и отнюдь не были предназначены для еды!

Однако посетители «Эрмитажа», судя по всему, не были расположены к эстетству: они все эту красоту перемешали в кашу, получилась знатная закуска. Именно в качестве сытной водочной закуски салат и полюбился следующим поколениям соотечественников.

Ланспик и соя-кабуль

Салат «Оливье» очень быстро стал популярен, его рецептуру стали включать в кулинарные книги. Первое упоминание содержится в книге Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3—5 штук. Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

В книге некоего Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904/1905 года издания рецепт выглядит несколько иначе:

«Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу».

Осталось неизвестным, для чего была нужна и как именно использовалась в салате паюсная икра.

Ланспик при некоторых изысканиях обернулся теми самыми кубиками застывшего желе из бульона, в старых книгах есть даже рецепт его приготовления, правда, не из птицы, а из телятины:

Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.

Загадочная же соя-кабуль, скорее всего — это пикантный соус-кабуль, придающий блюдам остроту, на основе мясного бульона, томатов, перца и букета пряностей.

Вечно живой

После революции с кулинарией как с буржуазным предрассудком было покончено, и про бытование салата «оливье» ничего не известно. Но в начале тридцатых, когда еще живы были воспоминания о НЭПе, салат возродился. Есть легенда, согласно которой, Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт «классического оливье», заменив рябчика на курицу. Салат назвали «Столичным», старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

В знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года издания есть рецепт салата «Столичный», и в нем легко прослеживаются родовые черты благородного «оливье»: есть птица, нарезанная кусочками, есть раковые шейки, есть даже пикули! А роль «сои-кабуль» без затей отведена соусу «Южный»:

«Салат из птицы (»Столичный«)». Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10

Интересно, что до сих пор перед новым годом в профильных сообществах дискутируют на тему: надо ли класть в «оливье» горошек и можно ли курицу заменить говядиной, предлагаются также «правильные» рецепты салата или, напротив, его экзотические модификации. Видимо, что-то очень важное про нас понял француз Оливье, раз его творение до сих пор в сознании россиян накрепко спаяно с понятием праздника.